Diagnóstico sobre la calidad microbiológica y tecnología de producción de quesos frescos artesanales comercializados en la provincia Sancti Spiritus (página 2)

En Cuba como en otros países
en desarrollo, a la par de la
economía del estado existe una
economía informal, entre cuyas actividades se encuentra la
venta de alimentos en la vía
pública. Esta forma de ofrecer los alimentos a los
consumidores puede ser de alto riesgo sanitario ya que las
condiciones en que se expenden dichos productos no son las más
apropiadas, porque en ocasiones favorecen la contaminación
microbiológica. En la provincia Sancti Spiritus al igual que
en otros lugares del país se produce el queso fresco
artesanal por productores pecuarios estatales y privados
pertenecientes al sector primario. Este método constituye una
alternativa para el cumplimiento del plan de entrega de leche a la industria por parte de los
propietarios que no disponen de medios de transporte para la entrega del
producto fluido, representando
el acopio de este producto el 19 % de la producción total de leche
entregada a la industria a nivel de provincia. Por otra parte el
excedente de la producción de este queso es utilizada en el
autoconsumo familiar o comercializada informalmente a
consumidores de la región, independiente de la calidad físico química e higiénico sanitaria que
posea el producto terminado, lo que determina que estos
estén expuestos a peligros microbiológicos y riesgos al consumir el
producto, teniendo además como antecedentes que en la
provincia en el 2003, los lácteos, fundamentalmente
quesos ocuparon el 5to lugar como causas de enfermedades de transmisión
alimentarías. Por esta razón, resulta de particular
importancia tratar esta temática para conocer los posibles
peligros a los que se expone esta parte de la población.

En Cuba existe un conocimiento limitado de los
peligros microbiológicos asociados al consumo de quesos frescos,
debido a que el sistema de vigilancia no tiene
incluido el monitoreo en el sector primario de agentes
productores de intoxicaciones alimentarias y
teniendo en cuenta que en la producción de leche está
incluido el sector estatal y el sector privado; existiendo a este
nivel un porciento elevado de animales productores de leche y
que no existe un sistema de control para el tratamiento
adecuado del producto obtenido, esta situación pudiera
convertirse en un riesgo para la salud pública,
además los indicadores de la calidad
bacteriológica de la materia prima, la alta
prevalencia de las enfermedades de la ubre, la existencia de un
mercado marginal de
producción y la presencia de brotes donde este alimento esta
implicado, indica que existe compromiso en la inocuidad del
mismo. Por otra parte la aparición, distribución y frecuencia de
los microorganismos y enfermedades asociadas al consumo de
alimentos contaminados así como los peligros implicados no
siempre siguen el mismo patrón de comportamiento en cada
país y zonas geográfica, lo que hace necesario la
realización de estudios específicos en cada caso, por
lo que es necesario profundizar en dicha problemática
.

El objetivo de este estudio fue
determinar los principales peligros bacterianos presentes en los
quesos frescos, comercializados en distintos tipos de mercados de la provincia de
Sancti Spiritus, a través de análisis
microbiológicos convencionales.

Parte
experimental

Para el estudio de los peligros bacteriológicos de
los quesos frescos en la provincia de Sancti Spiritus en los
años 2004 y 2005, se tomaron de 9 a 10 muestras en los 8
municipios de la provincia a productores privados de queso fresco
artesanal, los que comercializan parte de su producción de
forma no controlada.

Para el muestreo de los quesos se
siguió el siguiente procedimiento: Se tomaron 75
muestras de queso de 400 g cada una, de las diferentes Unidades
productoras y puestos de venta seleccionados, dicho muestreo se
realizó de forma sorpresiva. Las muestras fueron
recolectadas y analizadas entre los meses de enero del 2004 a
junio del 2005.

Después de ser codificadas, se transportaron en
bolsas nuevas de polietileno a 4 °C para su análisis en
el departamento de microbiología de los
alimentos del Centro Provincial de Higiene y Epidemiología y en
el laboratorio de Veterinaria de la Provincia de
Sancti Spíritus.

Preparación de la muestra. La preparación de
las muestras se realizó según la metodología de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Comisión
Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de
los Alimentos y las normas cubanas. Se homogeneizaron
50 g de cada muestra en 450 mL de solución de Butterfield
(tampón de fosfato pH 7,2 ± 0) (8) durante
un minuto en una licuadora doméstica de ocho velocidades, lo
que constituyó la dilución 10–1. A
partir de esta se realizaron diluciones decimales consecutivas
hasta una concentración 10–5 en solución de
Butterfield (18–21).

El Recuento de coliformes totales (RCT) (NC- (ISO) – 4832- 2000), se le
realizó a un total de 66 muestras, el Recuento de coliformes
Fecales (NC-93-01-128) a 31 muestras, Recuento de Staphylococcus
aureus (RE) NC- (ISO)- 6888 –1- 2003) y Aislamiento de
Salmonella spp (NC- 78 –02- 02 –1987) a las 75
muestras.

Para conocer la metodología empleada para la
elaboración de queso fresco se confeccionó una encuesta (anexo 1), la cual
fue aplicada a los productores de los puntos seleccionados, la
misma fue procesada para obtener información.

Análisis estadístico: El análisis de las
variables se realizó
mediante distribución de frecuencias, la determinación
de la media, desviación estándar, máxima,
mínima. Para el procesamiento estadístico se empleo el paquete
estadístico SPSS.

Resultados

En la tabla 1 se muestra el Recuento de coliformes
totales en quesos frescos, se puede observar que de las 66
muestras el 21,6 % del total de muestras manifestaron niveles por
encima de lo establecido en la norma de especificidad
(<102 ufc/g) y el valor máximo en las
muestras (Tabla 2) fue de 9*103 ufc/g, lo que indica
que el nivel de contaminación no es muy
elevado.

Tabla 1. Frecuencia porcentual de casos en el recuento
de coliformes totales en quesos frescos.

Leyenda: n- total de muestras.

Tabla 2. Comportamiento del Recuento de coliformes
totales en queso fresco.

El Recuento de Coliformes fecales (Tabla 3) muestra que
en el 51.6 % de los casos, se encontraban por encima de los valores establecidos
(<10 ufc/g) en la norma de especificidad RCT (NC-(ISO)
4832-2000), la media es elevada, así como el valor
máximo (tabla 4), por lo que consideramos que existe una
alta contaminación de origen fecal.

Tabla 3. Frecuencia de casos en el recuento de
coliformes fecales en quesos frescos.

Leyenda:

n- total de muestras

Tabla 4. Comportamiento del Recuento de coliformes
fecales en queso fresco.

El Recuento de estafilococo (tabla 5) mostró que el
66.7% de las muestras de queso fresco, se encontraban por encima
de los niveles planteados en la norma (<102
ufc/g)). (NC-(ISO)6888-1-2003), se puede observar que la media
(tabla 6) de los valores está muy
elevada.

Tabla 5. Frecuencia de casos en el recuento de
estafilococos en quesos frescos.

Leyenda: n- total de muestras

Tabla 6. Comportamiento del Recuento de estafilococos en
queso fresco .

Los resultados del aislamiento de Salmonella fue
negativo en el 100% de las muestras trabajadas.

Al valorar la tecnología empleada por los distintos
productores en la elaboración del queso fresco se pudo
constatar que el 57% de ellos utiliza el cuajo bovino para el
proceso de la
coagulación.

El 43 % de los cuajos se obtienen de animales
sacrificados en lozas sanitarias, el 38% en mataderos
particulares y el 19% en el matadero de la provincia. El 95% de
los productores le realiza un lavado profundo al cuajo,
después de abrirlo y le añaden una proporción de
sal común en relación con el cuajo de 1:2 el 38% y 24%
en las proporciones de 1:1 y 1:3, la cual es aplicada en una sola
ocasión, posteriormente lo dejan secar por un período
de 3-5 días el 57% y de 6-10 días el 43%, en todos los
casos a temperatura ambiente, finalmente se toman
porciones pequeñas (3 cm) aproximadamente que son disueltas
en una solución y posteriormente se añade sin un
control de la dosis directamente a la leche cruda para su
coagulación . La solución coagulante es conservada a
temperatura ambiente de 1-3 días (38% de los encuestados) y
de 4-6 días (47% de los encuestados). El tiempo de coagulación de
la leche oscila entre 1 hora (38%) y 2 horas (43%), predominaron
en los encuestados las cuajadas firmes en un 50%, las blandas en
un 25%, las consistentes y elásticas en un 15% y la dura y
quebradiza en un 10%. La conservación en todos los casos se
hace a temperatura ambiente. Las condiciones de almacenamiento que es otro factor
importante en la contaminación de estos productos se pudo
observar que solo el 0.5% de los encuestados mantienen la leche a
temperaturas bajas, con el objetivo de reunir la mayor cantidad
de litros posibles y antes de proceder a su coagulación se
trata de que adquiera la temperatura ambiente.

En el 86% de los casos los productores encuestados eran
propietarios de los animales y tienen en ordeño menos de 10
animales el 57% y el 43 % posee más de 10 cabezas. Se
destaca que 62% de ellos llevan más de 10 años haciendo
quesos artesanales, sin embargo, cuando se le preguntó
la motivación para elaborar
el producto el 38% responde que porque les gusta, el 33% por
encontrarse incomunicados con la industria para la entrega
diaria, el 24% por necesidad y el 5% por obligación, en
ninguno de los casos ha recibido asesoría o capacitación.

Discusión

Existen diversos factores que contribuyen a la
contaminación bacteriológica de los productos
lácteos. Esto abarca desde la obtención de la materia prima, el lugar donde
se realiza el ordeño y las condiciones higiénicas en
que se lleva a cabo (limpieza y desinfección de las manos
del ordeñador, de la ubre de la vaca, de los utensilios
empleados, etc.), el tiempo de almacenamiento de la leche antes
de la elaboración del producto, la temperatura a que se
mantiene, la utilización de leche cruda, la limpieza del
equipo y utensilios usados en el procesamiento y las condiciones
de maduración y/o almacenamiento. Además existen otros
factores que contribuyen a la contaminación de estos
productos como son las condiciones de transporte de estos
productos a su lugar de venta, las condiciones de almacenamiento
(temperatura ambiente), la excesiva manipulación a que se
ven sometidos hasta su venta y las condiciones sanitarias de los
puestos de venta en los mercados capitalinos.

Coincidimos con lo planteado por Sánchez,
(2004) acerca de que los análisis
microbiológicos efectuados a los quesos indican que en su
mayoría presentan una elevada contaminación por
bacterias indicadoras de
contaminación fecal (Coliformes fecales y Escherichia
coli) debida principalmente a la falta de pasteurización
de la leche y a las condiciones poco higiénicas en que se
lleva a cabo el proceso de producción.

Entre las causas que se plantean por algunos autores
sobre de la presencia de bacterias coliformes en los quesos,
están las condiciones deficientes de manufactura, como por ejemplo,
manipuladores con presencia de coliformes en las manos ó
agua no clorada, entre otras,
(Bachmann y Spahr, 1995). (Cristobal y Maurtica, 2003) cuando
evalúan la calidad bacteriológica de los quesos frescos
artesanales, concluyen, que se pueden encontrar cargas elevadas
de Coliformes totales, Coliformes fecales y E. coli,
evidenciando la contaminación del producto, ya sea por la
materia prima utilizada o por fallas en el proceso de
elaboración o comercialización antes de
la venta al consumidor, lo que coincide con
nuestros resultados.

Una carga microbiana elevada puede afectar a la calidad
del producto, ya que la presencia de estos microorganismos se
asocia con el deterioro precoz de los quesos o con fermentaciones
anormales. Además, pueden encontrarse especies
patógenas

Si bien es cierto que con el método utilizado no se
pueden diferenciar las bacterias patógenas de las que no lo
son, la presencia de elevados recuentos de coliformes fecales, es
un indicador de contaminación fecal directa o indirecta,
advierte de la posible presencia de otros patógenos y
refleja falta de higiene durante la elaboración o
manipulación del producto.

En el caso del recuento de Staphylococcus.
aureus, los resultados pueden estar influenciado por la
presencia de este microorganismo en la leche
cruda procedente de vacas con mastitis subclínica y la
leche no recibir tratamiento alguno antes de elaborar el
producto, representando un riesgo potencial para la salud del consumidor, debido a que se han
dado casos en los que, después de destruir todos los
estafilococos mediante tratamiento térmico correcto de la
leche infectada, la enterotoxina conservaba potencia suficiente para producir
gastroenteritis y otros trastornos (Magariños,
2000).

Padilla et al, (1996) en estudio sobre la calidad de
queso fresco determinó una mayor contaminación,
comparativamente con el queso seco, debido a factores tales como
la Actividad del Agua (AW), la cual favorece el crecimiento de
los microorganismos. El contenido de agua en el queso fresco es
de aproximadamente 55- 80%. Las bacterias necesitan valores altos
de AW para sobrevivir, generalmente arriba de 0.93, tal es el
caso de los coliformes a excepción de cepas
halotolerantes.

Cuando encontramos estos gérmenes es indicativo que
las condiciones de higiene durante la elaboración del queso
son insatisfactorias o que hubo contaminación después
del proceso de elaboración antes de llegar al consumidor
((Cristobal y Maurtica, 2003).

Sánchez, (2004), plantea que cuando el queso se
hace de leche cruda o hay una postcontaminación con
patógenos o permanecen sus enterotoxinas, puede causar un
daño alimenticio al
hombre. La alta incidencia de
mastitis estafilocócica en los rebaños lecheros, pueden
ser otras de las fuentes de contaminación
del queso. La inclusión de estas leches mastíticas en
la elaboración del queso causa dificultades en la
coagulación, producen bajos rendimientos o un queso muy
húmedo.

Estudios realizados en Cuba, han detectado hasta 91.9%
de positividad en queseros para Staphylococcus aureus,
coliformes fecales y enterococos (Carrasco et al,
2002).

La utilización del cuajo bovino para el proceso de
la coagulación, es considerada ideal para la
elaboración

de quesos por su alto contenido de quimosina, siendo
esta la enzima natural para la coagulación de la leche, en
un menor porciento se utiliza el cuajo de cerdo y de oveja. Los
cerdos muy jóvenes secretan una quimosina (renina), la cual
es secretada como precursor inactivo, proquimosina, en la mucosa
gástrica; su actividad proteolítica es limitada y
actúa principalmente en la coagulación de la leche a un
pH menor que 5.5 coincidiendo con Lancelle et al,
(2003).

En comunicación personal el Dr. Sergio Borbones,
especialista quecero de muchos años y toda una autoridad en el continente;
nos comenta que en el libro Fabricación de
Productos Lácteos, editado en la Unión Soviética y
Alemania, por los Drs. M.
Teply y A. Meyer, traducido al castellano en 1980 dicen: en la
pág. 172 que pepsina hay en los cerdos y en los bovinos, en
la primera se llama LAKTOSIN, y los rendimientos son similares a
la de la quimosina. pero  no hablan del sabor amargo que
producen en el queso.  El motivo es que contienen gran
cantidad de enzimas lipolíticas y que
inciden en el sabor con el tiempo.

De Leche y Productos lácteos, Vaca, Oveja. Cabra,
 de Francois M. Luquet de 1993, en la pág. 473 dice:
que los cuajos son extractos que provienen del cuajar de
bóvidos jóvenes alimentados a leche. Y la relación
quimosina/ pepsina es de + – 1,38. Cuanto más adultos son la
cantidad de pepsina es mayor, es decir si se parte de vacunos
adultos la proporción será mayor hacia la pepsina,
dando una característica distinta al cuajo. En este caso y
seguramente no hay problemas con el amargor. Pero
(siempre hay un pero), en Francia está prohibido la
utilización de cuajares de cerdos, mezclados con los de
bovinos, para quesos para la exportación, por dicha
razón.

En la pág. 474 dice: en el cerdo existe la Pepsina
B (EC. 3.4.23.2) Nomenclatura Oficial de la
Unión Industrial de Bioquímica, que actúa
sobre la cadena B de la insulina en los aminoácidos
Glutamina 4 e Histidina 5 a diferencia de la Pepsina de vacunos.
Pero de igual manera son análogos y finaliza expresando que
por sus conocimientos y experiencia las enzimas coagulantes del
cerdo contienen gran cantidad de pepsina y gran cantidad de
enzimas lipolíticas produciendo sabores amargos. Christian
Hansen por ejemplo, no produce cuajos a partir de estómagos
de cerdos, por dicha razón. Por tal motivo, no nos
recomienda elaborar quesos con pepsina de cerdo, ya que en mayor
o menos medida se va a obtener sabores amargos y más si son
elaborados con leche cruda, que no se aérea mediante la
pasteurización para perder algunos aromas/ olores y sabores
mediante las enzimas. Puede ser que si se elabora un queso fresco
con poco agregado de dicha enzima de cerdo y ayudado por una
coagulación ácida (es decir combinada, como es general
en los quesos de cabra), y consumido inmediatamente, no se note
dicho sabor, no estoy seguro. Pero utilizando solamente
pepsina de cerdo,  vas a tener sabores amargos, de esto no
tengo dudas.

Según lo planteado por Vásquez y Vásquez,
(2004) el predominio de cuajadas firmes se produce cuando se
emplean dosis altas de cuajo, también la temperatura afecta
las características de la cuajada obtenida, si se coagula a
21-25ºC se obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada
firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y elástica,
en nuestro estudio en todos los casos se hace a temperatura
ambiente (25ºC).

Como se puede ver en los resultados de la encuesta, no
existe una metodología uniforme por parte de los diferentes
productores de queso fresco, lo que determina los malos
resultados desde el punto de vista higiénico
sanitario.

No se pudo constatar en la bibliografía consultada, una referencia que
incluya la metodología de elaboración de queso
artesanal a partir del cuajo crudo o directo, si a partir de
cuajo elaborado industrialmente (Pastorino, 2005).

La necesidad del monitoreo de estos productos y la
estandarización en su producción es una necesidad y no
ha tenido un enfoque integral a partir de todos los factores
involucrados, lo que puede resultar en muchos casos, en
restricciones técnicas para el comercio nacional e
internacional; recientemente, la Administración de
Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, en sus
siglas inglesas) ha alertado sobre la posible contaminación
del queso fresco procedente de México, Honduras y
Nicaragua. Según las autoridades estadounidenses, el queso
podría estar contaminado con bacterias patógenas. Por
este motivo, la FDA aconseja no ingerir queso fresco elaborado
con leche sin procesar y procedente de los países citados.
Igualmente se aconseja que no se consuma este tipo quesos
procedentes de mercados callejeros, vendedores ambulantes o
enviados en paquetes o equipajes desde sus países de origen,
así como los quesos elaborados en casa. Según los
expertos, si este producto no pasa por un proceso de
pasteurización, puede provocar tuberculosis, listeriosis,
brucelosis o salmonelosis. Desde la FDA afirman que se han
registrado varios casos de una variedad de tuberculosis
típica del ganado vacuno en Nueva York, que se han
relacionado con el consumo de quesos frescos importados de
México o consumidos en el país vecino. Estos queso
estarían contaminados con la bacteria Mycobacterium
bovis, causante de la enfermedad. La bacteria detectada
suele afectar al ganado vacuno y otros animales, aunque puede
hacerlo a través del consumo de productos lácteos no
pasteurizados y que proceden de ganado enfermo
(Consumaseguridad.com 2005).

No obstante, El queso fabricado con leche cruda, es
exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre
que tengan más de 60 días de curación, o bien con
una maduración inferior si la leche procede de
ganaderías higiénicamente aceptadas. Es importante
decir que antiguamente, no se solía aplicar procesos térmicos a la
leche puesto que no existían los pasteurizadores. En la CEE,
se refiere que a partir del año 2004, los Estados miembros
efectuarán inspecciones y controles y, si procede,
recogerán muestras y las analizarán en laboratorios con
el fin de: evaluar la seguridad bacteriológica de
los quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada para
ello deberán tomar muestras representativas de estos
productos, tanto a nivel de la producción como en el
comercio al por menor, incluidos los productos importados, a fin
de realizar pruebas para determinar la
presencia de Salmonella, Listeria monocytogenes y
Campylobacter termófilo y para efectuar el recuento de
Staphylococcus aureus y Escherichia coli. En caso de que
se detecte la presencia de Listeria monocytogenes,
deberá efectuarse un recuento del número de estas
bacterias. Cuando se tomen muestras en el comercio al por menor,
las pruebas podrán limitarse a la presencia de
Salmonella y Campylobacter termófilo y al
recuento de Listeria monocytogenes (CEE, 2003). Evaluación que incluyen
muchos de los gérmenes investigados por nosotros.

Conclusiones

• Los resultados obtenidos evidencian que los quesos
  investigados presentan condiciones higiénicas deficientes
  y no cumplen lo establecido en las normas y regulaciones
  sanitarias vigentes en el país en un 88 % de las muestras
  investigadas, por lo que esos productos no estaban aptos para
  el consumo humano.
• Los altos recuentos de coliformes fecales
  evidenciaron la contaminación del producto ya sea por la
  materia prima utilizada o por fallas en el proceso de
  elaboración o comercialización antes de la venta al
  consumidor. Un dato muy importante es el hecho de que en las
  muestras de queso la media del recuento de coliformes fecales
  es elevada lo que indica el origen fecal de la
  contaminación, lo que implica en gran medida el riesgo
  potencial de la presencia eventual de microorganismos
  patógenos. 
• Los recuentos de Staphylococcus. aureus del
  queso fresco se encontraron alterados en el 66.7% de las
  muestras.
• En el 100% de los productores privados entrevistados
  no existe uniformidad de criterios acerca de la
  metodología de elaboración de queso fresco artesanal
  lo que determina la diversidad en la calidad del producto
  final.

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Autor:

MSc. Maria Luz. Ledesma
Plasencia

DrC .Juan Emilo. Hernández Garcia

Dr.MV. Erasmo Hurtado Sosa

Yaima Hernández

Dr.MV. Erik Martín Ramirez.

erik[arroba]suss.co.cu

Departamento Agropecuario. Centro Universitario Sancti
Spíritus. "José Martí Pérez". Sancti
Spíritus. Cuba.

Datos de Autora

Nombre: María Luz Ledesma
Plasencia.

Fecha de nacimiento: 19 de Agosto de
1965.

Nacionalidad: Cubana.

I-ESTUDIOS SUPERIORES REALIZADOS:

Dr. en Medicina Veterinaria.
1983-1988. Universidad Central de Las Villas, Cuba.

Master en Medicina Preventiva en Veterinaria.
Universidad Agraria de la Habana. 2003- 2005.

II-ACTIVIDAD PROFESIONAL

De 1988 a 1994 en la Empresa Pecuaria Managuaco de
la provincia de Sancti Spiritus como:

Especialista de Medicina Veterinaria general en una
Brigada de Producción Pecuaria y Profesor adjunto de la Sede
Universitaria de Sancti Spiritus en la disciplina de Medicina
Preventiva.

De Junio 1994 hasta la fecha en el Centro
Universitario de Sancti Spiritus "José Martí Peréz"
como:

Profesor Asistente de la Disciplina Medicina Preventiva
impartiendo las asignaturas Enfermedades Infecciosas y Enfermedades Parasitarias y en
la Disciplina Salud Pública Veterinaria, la asignatura de
Zoonosis y enfermedades comunes en los animales y el hombre, además Jefe
del Departamento de Salud y Explotación Animal durante
1994/96.