DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G. García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*. * Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. RESUMEN La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS “ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO CÓCTEL CON DIFERENTES NIVELES DE CARNE DE PAVO (10%, 20% Y 30%) EN REEMPLAZO DE LA CARNE DE RES”. TESIS DE GRADO Previa a la obtención del título de: INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS AUTOR SILVIA JOHANA CALVOPIÑA BEJARANO Riobamba – Ecuador 2009 Esta tesis fue aprobada por el siguiente tribunal _________________________________________
COMPOSICIÓN DE LA CARNE 6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA | | |Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne | COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA En nuestro país se consume principalmente (aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE CERDO: I. INTRODUCCIÓN: Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los últimos años, son las hamburguesas, a la cual se le puede definir como un producto cárnico de picado grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de la forma en que es elaborada. La proporción de carne en la masa puede contener solo la carne de bovino en una alta proporción o de recortes de carnes, de pavo, pollo, etc., ambos en porcentajes entre 70 a 80 %
características de dos conocidos tipos de marinados como son el de carne y pescado. Observando al marinarse cambios físicos (cambio de color, mejoramiento en la textura, el sabor, etc.) y químicos (ablandamiento del musculo de la carne, retención de líquidos, etc.), con la finalidad de hacer mas digerible las piezas de carne y darles una mayor vida útil. II. INTRODUCCION: El marinado es un proceso cuyo objetivo puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, o tanto un paso intermedio
características organolépticas que presentan las carnes frescas. ✓ Identificar la alteración de un producto cárnico mediante la reacción de Ebert, amido soda, la investigación de ácido sulfhídrico y la prueba de azul de metileno. ✓ Determinar cuantitativamente el nitrógeno básico volátil mediante el método del óxido de magnesio. ✓ Conocer la técnica para la determinación del pH y acidez de carnes. II. MARCO TEÓRICO GENERALIDADES Las carnes son tejidos musculares, incluidos los tejidos
ARRACHERA (CARNE MARINADA) Objetivo Identificar los mecanismos para marinar la carne, su preparación culinaria rápida y la importancia de la suavidad en el procesamiento de estos productos. Introducción Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadido a los cortes de carne fresca muy duros y con bajo valor comercial (González, Mateo, Totosaus, y Pérez-Chabela, 2004). La marinación es un proceso comúnmente empleado
elaboración de salami * Reconocer las maquinas para su producción II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del salami así como una lista de enlaces a tablas que muestran
razas puras. La ganadería es principalmente bovina, con fines lecheros y de carne. La ganadería es predominantemente extensiva, es decir que para su levantamiento y manutención, se destinan grandes terrenos. Los tipos de ganado más conocidos en Colombia son: * Ganado bovino o
específicos Marco teórico Definición de la salchicha huachana Definición De carne de cerdo. Definición de la salchicha huachana Definición de la carne de res. Definición de Polifosfatos. Definición de Sal de Cura. Definición de la sal Definición condimentos. Materiales, Equipos y