ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE CERDO: I. INTRODUCCIÓN:
Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los últimos años, son las hamburguesas, a la cual se le puede definir como un producto cárnico de picado grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de la forma en que es elaborada. La proporción de carne en la masa puede contener solo la carne de bovino en una alta proporción o de recortes de carnes, de pavo, pollo, etc., ambos en porcentajes entre 70 a 80 % del peso total de la hamburguesa. Existen calidades de hamburguesas, en base a sus formulaciones debido a que se desarrollan de acuerdo a los objetivos y la calidad final que desea.
La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está …ver más…

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PREDESMENUZADO
El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troce adoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

PICADO
Éste proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.

AMASADO
Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.

MOLDEO Y EXTRUSIÓN
El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados.
El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son:
Máquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.
Máquina por extrusión en frío. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es