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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
CAJAMARCA
CARRERA PROFESIONAL: “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
SEMESTRE : IV
UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
TEMA:INFORME ELABORACIÓN SALCHICHA HUACHANA.
DOCENTE: ING. EDWARD PARIONA MEZA
ALUMNO: JOSUÉ CARUAJULCA DÍAZ

N° INFORME:06
CAJAMARCA, 29 DE OCTUBRE DEL 2015
Índice
Introducción
Objetivos
generales específicos Marco teórico
Definición de la salchicha huachana
Definición De carne de cerdo.
Definición de la salchicha huachana
Definición de la carne de res.
Definición de Polifosfatos.
Definición de Sal de Cura.
Definición de la sal
Definición condimentos.
Materiales, Equipos y …ver más…

4.3 Carne De Cerdo
Definición: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón,morcilla, tocino, paté, etc.
4.4 Polifosfatos
Definición: Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa entre otras funciones:
Reducen la rancidez oxidativa.
En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH, confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.
Emulsiones estables a altas temperaturas.
Mejoran el olor y sabor y se establiza el color.
Rendimiento en el producto final.
Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones cárnicas; disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen