DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G. García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*.

* Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos.

RESUMEN

La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente …ver más…

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

• pH de la carne

El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH, como se ilustra la fig. 3. El terreno de los valores de pH de la carne, este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de acido a los homogeneizados de carne, este poder es igualmente elevado. En estos dos casos de la figura, este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte. Recordemos