ELABORACION DE MARINADOS

I. RESUMEN:

El objetivo de este informe es el de conocer la elaboración y las características de dos conocidos tipos de marinados como son el de carne y pescado. Observando al marinarse cambios físicos (cambio de color, mejoramiento en la textura, el sabor, etc.) y químicos (ablandamiento del musculo de la carne, retención de líquidos, etc.), con la finalidad de hacer mas digerible las piezas de carne y darles una mayor vida útil.

II. INTRODUCCION:

El marinado es un proceso cuyo objetivo puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, o tanto un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y …ver más…

Según Morgan (1991): Las CATEPSINAS son liberadas de los lisosomas debido a la rotura de la membrana lipoproteínica, como consecuencia de valores bajos de pH alcanzados después del sacrificio del animal. Las CALPAÍNAS encontradas en el citoplasma de la célula, son capaces de degradar proteínas al disponer de un aporte de iones de calcio almacenados en el retículo sarcoplasmático.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A. MARINADO DE PESCADO

o MATERIALES

Pescado (carne blanca) 1kg

Limones 12 u

Dientes de ajo 3 u

Ají molido 50 g

Kion 2 g

Glutamato mono sódico 115 g

Culantro picado

Apio

Pimienta y Sal

El diagrama de flujo del marinado de pescado, es el siguiente:

La carne blanca del tollo fue elegida como materia prima, porque permite una mejor presentación final y casi no se llegan a sentir los ácidos grasos. Como primer paso se procedió a cortar el filete en pequeños trozos. Seguidamente las cebollas, apio, culantro fueron cortados finamente.

Composición del líquido de gobierno:

|MATERIA PRIMA |CANTIDAD (g) |% (base 1000 g de TOYO) |
|Jugo de limón |167