Poemas
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COMPOSICIÓN DE LA CARNE6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA
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|Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne |
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA
En nuestro país se consume principalmente (aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares características organolépticas y químicas (Tabla 1-1).
La composición de la carne de reces de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de …ver más…
En el vacuno, la carne de los animales jóvenes, de menos de dos años, suele contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de proteínas, grasas y elementos minerales que la de los animales adultos. Las carnes de las reces jóvenes no presentan la típica marmorización ocasionada por la presencia de grasa, debido a que estos animales son más propensos al engrasamiento intermuscular que al depósito de grasa subcutánea e intramuscular. Además, las hembras tienden a formar más tejido adiposo que los machos, aunque estas diferencias desaparecen con la castración, de modo que la carne de buey presenta una composición química similar a la de vaca.
En el caso del cerdo, la edad viene a influir de modo parecido a lo señalado para el ganado vacuno, pero en relación con el sexo del animal las influencias se hacen más específicas, hasta el punto de observarse un menor contenido graso en la carne de las cerdas en comparación con la de los cerdos castrados.
La alimentación tiene escasa influencia sobre la composición del tejido muscular del ganado vacuno debido a sus características de animal rumiante que procede una transformación de la comida ingerida por la microflora de la panza antes de su absorción intestinal. En cambio, el cerdo ejerce una notable influencia, pues su carácter monogástrico le lleva a utilizar para la elaboración de sus triglicéridos corporales los ácidos grasos que recibe con la dieta.
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