ARRACHERA (CARNE MARINADA)

Objetivo

Identificar los mecanismos para marinar la carne, su preparación culinaria rápida y la importancia de la suavidad en el procesamiento de estos productos.

Introducción

Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadido a los cortes de carne fresca muy duros y con bajo valor comercial (González, Mateo, Totosaus, y Pérez-Chabela, 2004).

La marinación es un proceso comúnmente empleado en la industria cárnica para mejorar la suavidad, jugosidad y sabor de las piezas de carne mediante una mezcla de agua y aditivos que confieren sabor y aromas agradables. Hay dos tipos principales de marinado, en función del pH de la mezcla …ver más…

Materiales y métodos

Materiales y equipos

Balanza de 20 Kg (Tor-Rey®; México)
Balanza de 600 g (DHAUS®; México)
Espátulas de acero inoxidable
Probeta de 1000 mL
Recipientes de plástico
Tumbler de vacío (Promarks®;China)
Pesa muestras
Tenedor

Materia cárnica

965 g de Carne de bovino

Ingredientes de la mezcla de marinado

21.23 g de Condimento para arrachera
1.93 g de Geltex
193 mL de Agua
193 g de Hielo

Procedimiento

Primero se pesó la cantidad de carne a procesar, enseguida se pesó el resto de los aditivos. Los aditivos se disolvieron en agua, con agitación manual. La carne fue picada con un tenedor, y posteriormente se inyectó la mayor parte de la mezcla líquida a la carne. Tanto la carne como la mezcla se colocaron en el tumbler hasta alcanzar 1000 golpes, con el fin de lograr un masajeado en frío se colocó hielo en la base de este equipo. La carne marinada y masajeada se dejó en reposo durante 24 horas, a 4 °C.

Observaciones y resultados

Después del proceso se obtuvieron 1295 g de arrachera marinada, lo cual constituye un incremento en peso de 300 g, que corresponde a un 34% con respecto a la cantidad inicial de carne. Esto implica un mayor rendimiento de la carne.

Sensorialmente, después del marinado la carne presentó un aspecto muy jugoso, un mayor volumen; al cocinarla, su textura, suavidad,