PRÁCTICA Nº 1
ANÁLISIS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
I. OBJETIVOS: ✓ Indicar las características organolépticas que presentan las carnes frescas. ✓ Identificar la alteración de un producto cárnico mediante la reacción de Ebert, amido soda, la investigación de ácido sulfhídrico y la prueba de azul de metileno. ✓ Determinar cuantitativamente el nitrógeno básico volátil mediante el método del óxido de magnesio. ✓ Conocer la técnica para la determinación del pH y acidez de carnes.
II. MARCO TEÓRICO
GENERALIDADES
Las carnes son tejidos musculares, incluidos los tejidos adiposos adherentes, tales como la grasa intramuscular y subcutánea de canales de animales, o de sus partes, preparados para la distribución al por mayor o al …ver más…

Carne de cerdo: 5.48 2. Carne Los Cedros: 5.39 3. Carne de mayorista: 5.34 4. Carne de bodega: 5.6

4.2.- PRUEBAS QUÍMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIÓN EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
REACCIÓN DE AMIDO SODA: - Colocamos unos 5gr de la muestra debidamente triturada en un tubo de ensayo y agregamos 10ml de NaOH al 10%. - Llevamos al calor y en la boca del tubo colocamos una tira de papel rojo tornasol.
INTERPRETACIÓN: Existe alteración cuando el papel de tornasol viró de color rojo a azul.

4.3.- DETERMINACIÓN DE pH

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ POR TITULACIÓN : - Picar la muestra hasta que quede finamente molida. - Pesar 10g en un vaso de precipitado de 250 ml y agregar 100ml de agua destilada. - Disolver la muestra por la agitación con una varilla de vidrio . - Filtrar la solución con el papel de filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250ml. - Tomar 50ml.con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz. - Añadir unas gotas de