PRACTICA No. 4
ALGUNAS PROPIEDADES FISICAS DE LAS PROTEINAS

INTRODUCCIÓN
Las proteínas son polímeros lineales de aminoácidos, que se pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales proporcionándoles una correspondiente variedad de funciones. Son componentes esenciales de todas las células vivas y su misión en el organismo puede ser de tipo estructural o de tipo funcional (Teijón y Garrido, 2006). Las proteínas que se encuentran en cualquiera de sus conformaciones (estructura primaria, secundaria, terciaria o cuaternaria) se denominan proteínas nativas, siendo ésta la forma de plegamiento más estable para la molécula. Por otro lado, determinar el punto isoeléctrico de una proteína resulta de vital importancia para …ver más…

En la prueba de Biuret realizada para la cada una de las proteínas (caseína y albúmina) con los diferentes agentes utilizados, se observo que todas presentaron coloración violeta.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la desnaturalización de la albúmina y la caseína se pudo observar que todas las muestras se coagularon, debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. (tabla No 3). La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de su estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura (Lehninger, 2009).

La clara del huevo contiene proteínas globulares solubles denominadas ovoalbúminas. Cuando la clara de huevo se calienta (la ovoalbúmina del huevo es bastante sensible al calor), las ovoalbúminas se despliegan y coagulan, dando lugar a una masa blanca característica, que es lo que se observó en el tubo al cual se le agrego HCl y se calentó. A pesar de esta desnaturalización se comprobó que no hubo perdida de estructura