LA COCCIÓN

Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo para modificarlo o transformarlo física y químicamente y así garantizar su seguridad microbiológica.
El calor puede ser transmitido por conducción, convección, energía radiante, microondas o inducción magnética.
Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que lo absorbe, y transfiere calor de las zonas de mayor temperatura a aquellas de menor temperatura. En la radiación, microondas e inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas en el material que se desea calentar.

CAMBIOS EN LA COCCIÓN

La aplicación de calor a un producto …ver más…

El resultado de este proceso son las corrientes de convección circular que mueven las moléculas de líquido o gas en el recipiente u horno y ayudan a distribuir el calor de manera más uniforme. Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y por alrededor de las partículas de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos, el cuál se transfiere luego a su interior por conducción. De la misma manera, durante la fritura, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y por alrededor de los alimentos que se están friendo.
Cuando se utiliza un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven alrededor de las superficies de los recipientes que contienen los alimentos. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura (piso, techo y paredes). Si bien estas corrientes sirven para transmitir calor a la superficie de los recipientes que contienen los alimentos, su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos en contacto directo con las mismas. La mayor parte del calor que se transmite en un horno (¾ parte) es por radiación.
En la convección forzada, el aire caliente circula por intermedio de un ventilador, lo que incrementa la velocidad del aire y la