Fundamentos, Bases y Técnicas de la Gastronomía Internacional

Introducción

- La gastronomía es un exquisito arte , pero al mismo tiempo una depurada técnica que se ha ido perfeccionando a través del tiempo y a la par con los desarrollos tecnológicos, es por esta razón que es de vital importancia para un profesional de la cocina , conocer, dominar y aplicar un conjunto de términos culinarios y de técnicas necesarias para desarrollar con eficacia y eficiencia nuestra profesión

1-Vocabulario Técnico Culinario

Aspic: Jalea incolora que resulta de la preparación de un fondo clarificado de vacuno, ave o pescado, adicionado con gelatina en polvo o colapez en una …ver más…

Bouquet garnie: Conjunto de hiervas aromáticas que van amarradas y que sirven para perfumar una preparación. En general de compone de romero, salvia, granos de pimienta, tomillo, hojas de orégano etc.

b- Agentes espesantes

Roux: Es una mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego y que se utiliza para espesar salsas y cremas. Existen distintos tipos de roux, según la consistencia o para el tipo de salsa que deseamos preparar.

Tipos de roux:
Blanco: Tiene un poder espesante fuerte y se usa para salsas blancas y cremas
Rubio: Es un espesante moderado , se usa para, salsas, sopas y veloutes.
Dorado: Tiene un poder espesante débil y se usa para salsas oscuras.

Ingredientes:
Para salsas: 60 gramos de harina, 80 grs de materia grasa por 1 litro de liquido
Para cremas: 30 gramos de harina, 40 grs de materia grasa por 1 litro de liquido

Beurre manie: Mezcla de 50 % de materia grasa y 50 % de harina preparado en frío y que sirve para espesar salsas y cremas.

Liason: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirven para espesar y refinar salsa y cremas.

Ingredientes:
Para 1 litro de crema: 1 yema por 100 cc de crema
Para 1 litro de salsa: 2 a 4 yemas por 100 cc de crema.
Maicena: almidón derivado del tamiz, espesante translucido, pierde el poder espesante cuando se cocina en exceso.

Chuño: Almidón de la papa, textura suave y translucido.

Arrowroot: Almidón derivado de la planta de