GASTRONOMIA PROFESIONAL

TECNICAS CULINARIAS II

SYLLABUS
TECNICAS CULINARIAS II

I. DATOS GENERALES:
1.1 ESPECIALIDAD : Gastronomía y Alta Cocina Peruana
1.2 AÑO ACADEMICO : 2011
1.3 HORAS SEMANALES : 06
1.4 PRE-REQUISITOS : TECNICAS CULINARIAS I

II. OBJETIVOS El objetivo del curso es que todos los alumnos al culminar este, reconozcan, y apliquen correctamente todas las técnicas de cocción.

III. SUMILLA
El curso de Técnicas Culinarias II, propone brindar al alumno una base sólida en la formación de la carrera de gastronomía, otorgando al mismo los conocimientos más completos en tipos, métodos y técnicas de cocción.

IV. EVALUACION
La asignatura se …ver más…

TECNICAS DE BLANQUEADO PARA
VEGETALES

TIPOS DE BLANQUEADOS

Los tipos de blanqueado son 6:

1) Blanqueado a la inglesa para vegetales verdes

2) Blanqueado a la inglesa para vegetales de otro color

3) Blanqueado; blanco un blanco

4) Blanqueado a vapor

5) Blanqueado a la italiana

6) Sudado

1.1. BLANQUEADO A LA INGLESA PARA VEGETALES VERDES

Esta técnica se aplica para la cocción de vegetales de color verde (espárragos, coles de bruselas, hojas de espinaca, etc.)
Cocinar los vegetales con sal en un recipiente destapado.

30 gr. de sal por litro de agua

Cuando estén listos, retirarlos y sumergirlos de inmediato en agua con hielo. (Cortar cocción)

1.2. BLANQUEADO A LA INGLESA PARA VEGETALES DE OTRO COLOR

Esta técnica se aplica para la cocción de vegetales que no sean de color verde (zanahorias, pimientos, veteranas, etc.)
Cocinar los vegetales con sal en un recipiente destapado

12 gr. De sal por litro de agua

Cuando estén listos, retirarlos y sumergirlos de inmediato en agua con hielo (cortar cocción)

1.3. BLANQUEADO: BLANCO EN UN BLANCO

Esta técnica, recibe también los nombres de:

A blanco Un blanco

Se aplica a todos los vegetales que tienden a oxidarse, es decir oscurecen al estar en