CLASIFICACION Y TIPICACION DE CORTES DE CARNE DE RES

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CARNICOS
GUADALAJARA DE BUGA
2011

INTRODUCCION

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los métodos de conservación de carne de res, clasificacion, tipificacion, métodos físicos, químicos, biológicos, toxicidad, teniendo en cuenta protocolos y normatividad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Reconocer las clasificaciones y tipificaciones de la carne

* Diferenciar las alteraciones fisicas, quimicas y biologicas que sufre la carne

* Aplicar las normas y protocolos existentes en cuanto a carne y/o productos cárnicos

ALTERACIONES EN LA CARNE DE RES

ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS:

Las bacterias …ver más…

El crecimiento aerobios de los mohos puede producir:

ADHESIVIDAD. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.

"BARBAS". La carne almacenadas a temperaturas próximas a la de la congelación es capas de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidiumchaetocladioides o T. Elegans, Mucormucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha recomendado el crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno.

MANCHAS NEGRAS. Suelen estar producidas por Cladosporiumherbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros.

MANCHAS BLANCAS. Se deben, en general, al Sporotrichumcarnis, aunque pueden también estar producidas por cualquier moho con colonias húmedas semejantes a las levaduras, como los del género Geotrichum.

MANCHAS VERDOSAS. Están en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las especies del generoPenicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum.

DESCOMPOSICIÓN DE LAS GRASAS. Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrólisis de las grasas. Los mohos contribuyen también a su oxidación.

OLORES Y SABORES EXTRAÑOS. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al