PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS

Parámetros intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano
Las plantas y los animales que sirven como fuente de alimento, todos ellos han desarrollado mecanismos de defensa contra la invasión y proliferación de los microorganismos.
Parámetros intrínsecos: * pH * Contenido de humedad * Potencial oxido reducción (Eh) * Contenido de nutrientes * Constituyentes antimicrobianos * Estructuras biológicas *
Un microorganismo requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse, necesitando de ciertos elementos, entre los más importantes están:
Agua: el agua es esencial para el crecimiento de todas las células. La …ver más…

La mayoría de las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y más elevado. Esto hace a estos productos sensibles a las bacterias así como a la alteración por mohos y levaduras. La mayoría de las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas y, consiguientemente, las hortalizas deben estar sometidas más a la alteración bacteriana que a la fúngica.

Valores aproximados de pH de algunos alimentos

En lo que respecta a las bacterias, en la mayor parte de ellas, el pH óptimo de crecimiento está entre 6.5 y 7.5, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a pH extremos. Los microorganismos atendiendo a su respuesta al pH pueden ser: * Acidófilos toleran intervalos de 2 a 5 * Acidófilas obligadas como ejemplo están Thiobacillus y Archaea que incluyen Sulfolobus y Thermoplasma * Alcalófilos con intervalos de 10-11. Ejemplo el género Bacillus * Neutrófilos intervalos de 6-8
El pH de un medio de cultivo de bacterias puede que cambie como resultado de las sustancias producidas por los microorganismos y como resultado el desarrollo de los microorganismos puede inhibirse. Los cambios tan