I. INTRODUCCIÓN

La naturaleza de los alimentos sean frescos o procesados tienden a deteriorarse con el tiempo, es importante conocer cuales son los factores que contribuyen al deterioro de los mismos, para que de esta manera, se aplique la técnica adecuada para su conservación ,así como teniendo cuidados especiales durante el almacenamiento, transporte, distribución, etc

La descomposición de los alimentos es un proceso que comprenden las etapas de deterioro físico, químico – bioquímico y microbiológico .

El presente trabajo, determinaremos el deterioro físico, químico-bioquímico, utilizando los análisis sensoriales y químicos

II. OBJETIVOS

o Determinar los factores que alteran los alimentos.

o Establecerlos …ver más…

Cuadro 1

Actividad del agua, contenido en agua y alteración microbiana de algunos alimentos

| |Gérmenes inhibidos en el límite inferior de cada |Ejemplos de alimentos que se sitúan en el correspondiente intervalo de aw |
|Valores de aw |intervalo | |
| |Bacilos gram - ; Esporas bacterianas ;algunas |Alimentos conteniendo 40% (en peso) de sacarosa ; ó 7% de sal , por |
|1.00 – 0.95 |levaduras |ejemplo algunas salchichas cocidas ; migas de pan |
|0.95 – 0.91 |La mayoría de los cocos; lacto bacilos; formas |Alimentos con 55% de sacarosa; o con 12% de NaCl, por ejemplo jamón crudo |
| |vegetativas de Bacillaceae ; algunos mohos |seco; queso tipo Holanda, semi duro |
|0.91 – 0.87 |La mayoría de las Levaduras |Alimentos con 65% de Sacarosa (a saturación) o un 15% de NaCl, por ejemplo|