ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan.

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis

Mucosidad superficial: La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne: típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades …ver más…

Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacteriumy Lactobacillus.

Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.

Agriado:.En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio.Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”.
Putrefacción:Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrógeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina)Dichas sustancias provienen de la degradación enzimática de los aminoácidos liberados luego de la