UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica

CURSO: BROMATOLOGÍA
TEMA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNE.
DOCENTE: Mg. GAVIDIA VALENCIA, José.
ALUMNO: RISCO BRAVO, Miguel Marcelo.

CICLO: VII “B” Viernes, Mesa 2.

TRUJILLO – PERÚ 2012
ÍNDICE

PÁGINA I. RESUMEN 2

II. INTRODUCCIÓN 3

III. OBJETIVOS 6

IV. MATERIALES Y REACTIVOS 6

V. MÉTODO 7

VI. RESULTADOS 8

VII. DISCUSIÓN 10

VIII. CONCLUSIONES 12

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13

X. ANEXOS 14

RESUMEN

En esta práctica se evaluaron los …ver más…

Generalmente los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, valiéndose de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH2.
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto3.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos3.
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
En el