INTRODUCCION
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa …ver más…

Reposo.- Luego del corte se realiza el reposo por 5 minutos. Primer batido.- Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancia seca en el suero. Reposo.- Se deja reposar por unos 5-10 minutos, esto permite a los granos tener una estructura más firme. Primer desuerado.- El desuerado posibilita una agitación más fuerte con lo cual es más fácil evitar la formación de aglomeración; generalmente se desuera 1/3 del suero. Segundo batido.- Se realiza con mayor intensidad que la primera con un tiempo de 5 minutos. Reposo.- Este reposo se realiza por 5 minutos. Segundo desuerado.- Este se realiza eliminando los 2/3 del suero hasta ver el grano; también se realiza el adicionamiento de sal al 1-3 % ósea 165g de sal, casi todos los tipos de queso en una cantidad masomenos apreciable requieren de sal (la sal influye en el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas). Salado.- El salado consiste en dar al queso un sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas. Moldeado.- Tiene como finalidad dar al queso determinado forma y tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la tradición y a las exigencias del mercado. Prensado.-