Proyecto de elaboracion de queso mozzarella

1. INTRODUCCION
Es bien conocida la necesidad ecuatoriana de auto-abastecerse de alimentos especialmente en lo que se refiere a productos lácteos.
La alimentación típica del ecuatoriano se ha caracterizado siempre por falta de leche y de productos derivados, y este déficit se ha agrandado en los últimos años. Esto ha determinado la importación obligada de leche en polvo, leche evaporada, mantequilla enlatada, queso fundido, etc.
Como la leche es un producto sumamente perecedero a pesar de las condiciones climáticas de la región andina su transporte y su comercialización al estado fresco se dificulta enormemente, si los centros de producción se encuentran alejados de las zonas de …ver más…

Esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica.
Pasteurización
Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullición, pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patógenos. La temperatura mínima de pasteurización oscila entre los 63°C por 30 min ó 75°C por 15 min. Normalmente calentamos hasta 82°C para evitar la contaminación del queso por microorganismos.
Adición del cultivo
Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las características esenciales del queso mozzarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82°C, que es la temperatura óptima.
Adición del cuajo
Al adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación parcial del proceso de desuerado por acción del coagulante; agregado a la leche se produce una precipitación casi inmediata de toda la proteína con la cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada.
Primer corte de la cuajada
Consiste en separar coágulos formados y el suero se corta con una lira o un marco con hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndola 3 veces.
Desuerado
Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de sólidos, la temperatura debe mantenerse constante a 82°C.
Segundo corte de la cuaja
Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en