EMPRESA PROMOTORA AGROINDUSTRIAL SELVA CENTRAL E.I.R.L
(AREA DE DERIVADOS LACTEOS “QUESO FRESCO”)

OXAPAMPA.

JUNIN.

INTRODUCCION Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la …ver más…

Densidad --------------------------------------------- 1.0286 – 1.034 a 15 ºC Ácido Láctico/100ml. de leche ------------------ 0.14 – 0.18 Contenido graso no menor de ------------------ 3%. Sólidos Totales no menor de -------------------- 11.40%. pH ------------------------------------------------------- 6.6 – 6.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable. Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo. 1.6.1.3 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS DE LA LECHE FRESCA: Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la leche recepcionada. - Densidad Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. El rango aceptable es 1.0286 a 1.034, esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga. Por debajo de la Densidad 1.0286, se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso. - Mastitis

La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. - Acidez: Es un parámetro muy importante el determinarlo. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño, esta aumenta; por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. Con acidez muy alta en la leche, la proteína se precipita y se