PRÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA

Introducción
El queso Oaxaca se clasifica como un queso fresco (humedad de ~50 %), de pasta blanda e hilada (filata), cuya elaboración es a partir de leche cruda (bronca) de vaca y se presenta en forma de “madejas” o “bolas” de diferentes pesos y tamaños. Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, ya que presenta algunos puntos críticos cuyo control es indispensable; tales como, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta.

El punto clave en el proceso de elaboración de este queso es lograr la chedarización en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez de 32-35 °D, o bien presenta un pH entre 5.1-5.4) de …ver más…

Pala de madera.
Vaso de precipitados de 1L.
Termómetro.
Estufa.
Bureta de 25 mL.
Dos frascos Gerber.
Frasco con fenolftaleína.
Pipeta de 10 mL.
Solución de NaOH 0.1 N.
Baño de agua con hielo.
Cuchillo.
Pipeta volumétrica de 9 mL.

Metodología
1) A la leche cruda fresca adicionar porciones de leche ácida, hasta ajustar su acidez a 32-35 °D. Para saber la acidez, se titulan 9 mL de leche-mezcla con NaOH 0.1 N, previa adición de 4 gotas de fenolftaleína a la muestra. El gasto en mL de NaOH multiplicado por 10 es igual al número de °D.
2) Ya ajustada la leche (32-35 °D), llevar su temperatura a 30-32 °C.
3) Poner la olla metálica conteniendo la leche en baño María, a 35-37 °C (temperatura del agua).
4) Agregar el NaNO3, en proporción de 2 g 10 L-1 de leche-mezcla.
5) Agitar la leche durante 1 min.
6) Agregar el cuajo, calculado en proporción de 1.2 mL 10 L-1 de leche-mezcla; diluirlo previamente en 30-40 mL de agua potable.
7) Agitar durante 1 min.
8) Dejar reposar la leche hasta que cuaje; esto sucede después de 10 a 20 min. Para saber el punto de corte, hacer la prueba del cuchillo en el gel.
9) Cortar el gel con las liras; horizontal, luego vertical en el mismo sentido; después vertical en el sentido contrario. Si no hay liras, hacerlo con un cuchillo, cortando a 1 cm de espaciamiento.
10) Dejar reposar la cuajada cortada durante 3 min.
11) Trabajar el “grano” durante 10 min; agitar suavemente.
12) Separar la mayor parte del suero.
13) En