SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Subsecretaría de Educación Superior
Dirección General de Educación Superior Tecnológica
Instituto Tecnológico de Roque

“ELABORACION DE QUESO PROVOLONE”
Elaborado por:
CRESCENCIO ISRAEL GONZALEZ RAMIREZ
FORTINO CONCEPCION ESCOGIDO LADINO

Asignatura: Tecnología de alimentos II
Asesor: MC. Serafín Estrada Ramírez

Roque, Celaya, Gto. Febrero 20 del 2012
Introducción.
Es un queso de masa fibrosa, originario de Italia, hoy en día conocido en todo el mundo. El Provolone se caracteriza por ser un queso en la mayoría de las veces ahumado, lo que le da un gusto característico. Muy apreciado para consumir convino tinto, el queso Provolone tiene varios formatos, siendo el más conocido el cilíndrico, …ver más…

OBJETIVO.
Elaboración y aprendizaje del proceso se elaboración de queso provolone con el fin de comparar el proceso que es igual en tres distintos quesos, con la diferencia que en cada queso en su etapa de fundición cambia totalmente esta nosotros fundiremos en agua caliente en forma guaje de esta manera la forma se hace artesanalmente y ahumado de manera natural.

Metodología. A. Se mide la acidez de la leche fresca y la leche acida para saber q cantidad se debe agregar de cada una (ayudándonos de el cuadrado de pearson). B. Se mezcla la leche acida y fresca. C. Se pasteurizara la leche. D. Se deja enfriar hasta lograr 35°c para poder agregar el calcio, se mezcla. E. Se agregan 1.5m.l de cuajo en 10ml. De agua y se detiene el movimiento. F. Dejar cuajar durante 15 minutos. G. Cortar la cuajada en forma vertical y horizontal procurando separa la mayor cantidad de suero. H. Dejar reposar 5 min. I. Con ayuda de una manta se cuela para retirar el exceso de suero. J. Se coloca la cuajada en un recipiente con agua a 65°c con la finalidad de que algunos de los microorganismos sigan presentes para su posterior fermentación y maduración de la cuajada. K. Tomar pequeñas porciones de la cuajada y moldearla. L. Este debe de estar sumergiéndose constantemente en el agua caliente para lograr su unificación y forma