El Queso

El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.
Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases.
Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.

Elaboración del Queso de Vaca

El proceso de la elaboración del queso se deriva principalmente de la leche, la materia prima de mayor consumo en el mundo entero.

ACTIVIDAD PRIMARIA

La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las vacas. Este proceso se …ver más…

La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Salado

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera.

Moldeo y prensado

Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia