1. Introducción

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria.
En la mayoría de los países, el término "leche" sin …ver más…

La grasa de la leche esta en emulsión y se encuentra distribuida en el líquido amanera de glóbulos que pueden unirse unos a otros formando una capa de crema cuando la leche fresca se deja en reposo.

Leche
Sólidos no Grasos
Lactosa
Vitaminas Hidrosolubles
Sales Minerales
Agua
Sólidos Grasos
Triglicéridos
Vitaminas Liposolubles y Caroteno
Caseína
Proteína del Suero

Proteínas

Diagrama 1. COMPONENTES DE LA LECHE La composición media de la leche normal de vaca es la siguiente para 100 g de leche: Tabla 1. Composición de la leche. Producto | Porcentaje | Agua | 87.5 | Grasa | 3.5 | Proteínas | 3.5 | Lactosa | 4.7 | Sales Minerales | 0.8 | Fuente: Esaín, J. Fabricación de productos lácteos La cantidad de grasa que contiene la leche y su composición son muy diversas en las distintas razas bovinas. La alimentación del ganado ejerce influencia en este sentido. El aspecto lechoso característico se debe principalmente a las proteínas (caseína, alactoalbúmina) y sales de calcio disueltas en ella, el color amarillo de la crema se debe a la presencia de caroteno, un pigmento amarillo anaranjado que se convierte en vitamina A (retinol) en el organismo. Desde el punto de vista comercial los aspectos más importantes de la composición de