COAGULACION EN EL PROCESO DEL QUESO

1.-PLANTEAMIENTO La producción de lácteos surge debido a la domesticación de cabras, ovejas y vacas, lo que produjo que los antiguos habitantes pudieran descubrir el proceso de la producción de éstos, creando así sus propios alimentos, en base a la experimentación de nuevos procesos caseros. La demanda de estos alimentos fue aumentando debido a la evolución del hombre y el incremento de la población, surgiendo así empresas pioneras en la fabricación de productos lácteos, principalmente en quesos. En la actualidad hay una serie de fórmulas para hacer un mejor queso, y en la empresa de quesos Muñoz Ledo de Apaseo el Grande fue difícil saber el mejor cuajo que se debe adicionar para tener un buen …ver más…

Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos.
Por adición de cuajo. El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del gel en el ph de la leche fresca. (Medina, 1990)
Actualmente, el extracto de cuajo es sustituido en muchos casos por enzimas de origen vegetal. (Cenzano, 1992) * Corte de la cuajado * Eliminación del suero * Molido * Salado * Moldeado * Prensado * Empacado/ Refrigeración (4 - 10ºC). (Alfa 1990). Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias. (Medina, 1990). El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. 3.-CONCLUSION

Para la coagulación de la leche en la producción del queso se le agrega la enzima el cuajo. El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. En estos tiempos se ha convertido en un producto fundamental