CARACTERISTICAS FISICAS Y SENSORIALES DE LA LECHE
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino mas bien ligeramente dulce gracias a su contenido en latosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la mastitis; otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto superior a 22-33 ml. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
Guía general para la clasificación de la Leche según su sabor:
CLASIFICACION PUNTAJE DESCRIPCION DEL SABOR …ver más…

Las leches de retención o mastiticas presentan color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultaod de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microrganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.) pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas de crecimiento de ciertos microrganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina .
Punto de congelación de la leche: El punto de congelación de la leche 272.470 a 272.440 K (-0.530 a -0.560ºC) está determinado por la concentración de lactosa, cloruros y otras sales minerales en la misma, y es menor al punto de congelación del agua pura que es de 273 K (0°C). De todos los análisis fisicoquímicos que se realizan en leche, el punto de congelación es el que menos variaciones presentan y por ello se utiliza para detectar la presencia de agua añadida. El método de crióscopo de Hortvet, se basa en la observación directa por termómetros del incremento o disminución de la temperatura en leche que se sobre enfría a la vez que se agita.
Punto de ebullición de la leche: su punto de ebullición es de 100.17 º C. Como se puede apreciar, ambos puntos (congelación y ebullición) son casi idénticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energía para poder romper enlaces entre sus moléculas. pH acides:
El valor de pH, que representa la