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AGRO SUR 37 (1) 34-40 2009

Agro Sur Vol. 37(1) 2009

eLABORACIÓn De QuesO RICOTTA A PARTIR De COnCenTRADO PROTeICO De sueRO (CPs).
Haroldo magariños Hawkins, maria eugenia González esbry, sade selaive Villarroel y Olivia Pizarro Casner. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ICYTAL. Universidad Austral de Chile. Casilla 47, Valdivia. Chile. Fax 63-293094, e-mail: hmagarin@uach.cl ABsTRACT Resumen

Ricotta Cheese manufacturing from a Whey Palabras claves: Concentrado proteico de SueProtein Concentrate (WPC) ro (CPS), Queso Ricotta, Proteínas del suero. Resumen Key words: Whey Protein Concentrate (WPC), Los objetivos del presente trabajo fueron Ricotta P a l a b rWheyl Protein. o l a n u m t u b e ro s u m , …ver más…

Sin sal es un producto de consumo inmediato y conservación limitada (hasta 7 días a 4ºC) (Carminati et al., 2002). El objetivo de la presente investigación consistió en estudiar la factibilidad tecnológica de elaborar queso Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero (CPS) suplementado con distintos niveles de leche descremada y aplicando dos perfiles de calentamiento. mATeRIAL Y meTODO elaboración del queso Ricotta experimental y testigo El queso Ricotta experimental se elaboró utilizando las siguientes materias primas: Concentrado proteico de suero el que fue suministrado por la Cooperativa y Agrícola Lechera de la Unión Ltda. (COLUN S.A), con una composición química de 3,24% de proteína, 0,009% de materia grasa, 0,576% de cenizas y 4,27% de lactosa, al cual se aumento la temperatura hasta 50 ºC para posteriormente agregar leche fluida descremada en concentraciones de 0, 1, 2,5 y 5%, estableciéndose de esta manera 4 pre-tratamientos. Luego, a todos los pre-tratamientos se aumentó lentamente la temperatura hasta 80ºC con agitación, posteriormente se disminuyo la temperatura hasta 42ºC y se adicionó cultivo puro de Lactobacillus helveticus, el cual se propago previamente en suero de quesería, este cultivo se incubó a una temperatura de 42ºC/18 h., de manera de conseguir una