Textura de la carne

824 palabras 4 páginas

Evaluación de la textura en carne de vacuno

• Se puede evaluar este atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayoría de los casos, en carne cocida.

TEXTURA DE LA CARNE
• Término utilizado al referirse al mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne.

Factores relacionados con la textura
Parte del animal Carnes blandas (Solomillo, lomo) Carnes duras (pescuezo, osobuco)

Sexo Edad

Factores relacionados con la textura

Raza Tratamiento antemortem

Tratamiento posmortem

Factores relacionados con la textura

Enfriamiento Almacenamiento

pH

Factores relacionados con la textura

Madurez dela carne Estado (cocido o crudo)

Crianza

Influencia de la textura en la elección de …ver más…

A una velocidad de prueba de 1 mm/s y velocidad de retroceso 2 mm/s. • Se reporta en Newtons (N)

Medición de textura cocidas
• Se cocen a temperatura interna de 70 ºC por 10 minutos • Las mediciones se llevan a cabo de forma similar a las muestras crudas • Se reporta en Newtons

MEDICIÓN
• Cuanto mayor es la fuerza, más dura es la carne. • El músculo seleccionado para realizar la determinación de la resistencia al

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