APLICACIÓN PAPAÍNA EN LA CARNE.
Laura milena Rivera García, Ana Carolina López, Luisa Fernanda Rincón herrera. Programa de ingeniería de Alimentos, facultad de ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío-Colombia.

RESUMEN.

Las enzimas son catalizadores biológicos altamente específicos de las miles de reacciones químicas que necesitan los seres vivos, las enzimas controlan por tanto le sentido de las reacciones, dando lugar a productos que pueden ser muy valiosos para los alimentos, la nutrición y la salud.
En este informe se presenta la forma cómo las enzimas presentes en los alimentos, enzimas endógenas como la papaína en la papaya, pueden degradar la proteína de la carne haciendo de esta un alimento más blando.
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Tratamientos.
Cinética.
A cada una de las muestras preparadas se les midió textura haciendo uso de un texturómetro del cual se obtienen datos en Kg-f, fuerza necesaria para romper el tejido en intervalos de tiempo de 45 minutos para cada una de las muestras.

Determinaciones analíticas.
La textura se midió haciendo uso de un texturómetro.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN. t/N | | Muestra | 45 | 100% pulpa | 4,0729 | 50/50% | 1,8936 | sin papaya | 4,1078 |

Tabla 1. Caracterización para cada una de las muestras.
T: minutos.
N: Kg-f.

Gráfica 1. Caracterización para cada una de las muestras.

Las enzimas pueden añadirse a los alimentos durante su procesado para modificar algunas de sus características, entre estas, la textura es un atributo de calidad muy importante en los alimentos, y estas enzimas que pertenecen a las proteasas, son importantes en el ablandamiento de tejidos animales y de alimentos vegetales ricos en proteínas. Las proteasas como la papaína, que son enzimas exógenas se añaden a la carne para hidrolizar parcialmente la elastina y el colágeno que hace que le músculo sea más blando y jugoso, debido a la liberación de agua como producto en la hidrólisis.

A estos procesos industriales de las enzimas, deben controlarse la temperatura, el pH y la concentración tanto de sustrato como de enzima, debido a su carácter proteico; atendiendo a lo anterior, con la