OBJETIVOS.

Estudiar la estructura macroscópica y microscópica del tejido muscular.

Estudiar algunas de las propiedades de los componentes del tejido muscular.

Determinar el efecto del tratamiento térmico sobre el tejido muscular.

RESULTADOS.

1. Análisis preliminar de las muestras de carne.

Muestra de carne: Al vacio, temperatura ambiente.
RES: Fibras delgadas, lisas y aglomeradas.
CERDO: Fibras gruesas y consistentes.
POLLO: Fibras no tan delgadas a comparación de la de temperatura ambiente.

Muestra de carne: Al vacio, temperatura de refrigeración.
RES: Color roja, rugosa, muchas fibras lineales.
CERDO: Color amarillento, textura suave y muchas fibras lineales.
POLLO: Textura …ver más…

En cuanto a las fibras que se presentan en los cortes cocinados y asados también se observaron diferencias, en las carnes de res y cerdo habían fibras globulares e hinchadas, en la carne de pollo se presentaron fibras de estructura compacta y con hinchamiento; por el contrario en las fibras de los cortes que fueron asados se observaron fibras deshidratadas esto se debe a que en la cocción se requiere de agua para preparar la carne y por lo tanto esta absorbe agua y en el asado ocurre una evaporación del agua que posee la carne.

El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado, el color visto en la práctica es un color pálido casi gris esto como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ácido láctico
Los cambios de color observados en carne se deben principalmente a los cambios en la estructura del músculo, algunos de estos por la rapidez en que se oxida la mioglobina.

La evolución del pH influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la producción de luz incidente reflejada. El color de la carne depende