Propiedades de los aceites

INTRODUCCIÓN:

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su reserva lipídica o …ver más…

Es por esto que los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión más altos que los insaturados y son sólidos (sebos) a temperaturas a las que los insaturados son líquidos (aceites). En los animales poiquilotermos y en los vegetales hay aceites y en los animales homeotermos hay sebos. Los sebos y los aceites están formados por mezclas más o menos complejas de acilglicéridos.

2. PLASTICIDAD: Es Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una determinada Temperatura.
Grasas plásticas: mezcla de componentes sólidos y líquidos con aspecto sólido a ciertas
Temperaturas pero deformable cuando se aplica presión.
Una grasa plástica debe tener triglicéridos sólidos (saturados o trans).
(“Grasas ocultas”, también 2-5% en pan)

3. POLIMORFISMO:
El polimorfismo en aceites y grasas pueden existir en diferentes formas cristalinas.
Lo que implica que:
Presenten puntos de fusión múltiples
Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento.
Casi todos los compuestos orgánicos de cadena larga presentan polimorfismo. Los ácidos grasos y los glicéridos pueden existir en dos o más formas cristalinas, y los cambios de una forma a otra son casi siempre mono trópico, más que enantiotropicos. El polimorfismo de los ácidos grasos se produce debido a los diferentes tipos de unión existente entre los grupos carboxílicos de moléculas adyacentes, que a su vez modifican el ángulo de