Introducción

Las Frutas y hortalizas han constituido siempre un importante grupo en la dieta alimenticia de los humanos. En estos productos, ya sea en fresco o procesados, los microorganismos constituyen un factor importante. Las bacterias, mohos y levaduras son responsables de las principales alteraciones que sufren las frutas y hortalizas en la post-cosecha.
En el presente trabajo, daremos a conocer primeramente las características generales y nutricionales, los principales M.O. alteradores y patógenos que se presentan en estos productos, los factores de contaminación, tanto internos como externos, y como prevenir la contaminación microbiológica tanto de frutas como de hortalizas.
Entenderemos la importancia de los …ver más…

Las bact. gram-negativas son normalmente menos numerosas en el suelo que las gram-positivas. Los organismos del suelo pueden contaminar frutas y hortalizas por contacto directo, ser transportados por el viento o incluso vía los insectos. La procedencia y el tipo de materia prima tendrán un efecto importante sobre la flora. Sin embargo la manipulación de estos productos posee igual o mayor importancia que los factores anteriores.

-Factores Internos:

• pH:
La mayoría de los M.O. asociados a las frutas y hortalizas crecen mejor a pH neutro. La mayoría de las bacterias pueden crecer a valores pH de alrededor de 4, 5 o superiores. Sin embargo las bacterias acido lácticas y las acido acéticas pueden crecer a pH 4,0 o inferiores. Los hongos son mucho mas tolerantes a los pH ácido que las bacterias, pudiendo crecer a valores tan bajos como 1,5. Las frutas, debido a que poseen un valor de pH < 4,0, son casi exclusivamente alteradas por hongos. Por otro lado, el pH de las hortalizas está muy cerca de la neutralidad, lo que permite el crecimiento prácticamente de cualquier M.O. Sin embargo, puesto que las bacterias crecen más rápido que los hongos a pH neutro, aquellas tendrán ciertas ventajas para implantarse de forma competitiva en hortalizas. También hay que recordar que algunos M.O. producen acido y, en consecuencia, pueden afectar el crecimiento de otros M.O.

• AW: Virtualmente todas las frutas y hortalizas frescas