1.1 Generalidades y Clasificación de las Galletas.

Galleta se define según la norma INEN, como un producto obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Es uno de los alimentos más antiguo de la humanidad, siendo relatado su consumo en Egipto antiguo y también durante el imperio Romano.
Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:

Galletas Saladas Galletas Dulces Galletas Wafer Galletas con recubierto Galletas con relleno

Las galletas también se las clasifica de acuerdo a la cantidad de agua, azúcar y grasa utilizada en la preparación de masas.
1.2 Descripción de las …ver más…

Elasticidad del Gluten.
La propiedad de resistir una fuerza de distensión y tendencia a retomar a su forma original es la característica de la elasticidad. La glutenina es la proteína responsable de este potencial, también conocido como resistencia a la extensión.
Extensibilidad del Gluten
La propiedad de distensión en el sentido de la fuerza aplicada, sin ruptura de la estructura, caracteriza la extensibilidad. La gliadina es la principal responsable de este comportamiento.
Proteínas en la Harina
Los tipos de trigos contienen diferentes cantidades y calidades de proteína. Este factor tiene un gran efecto sobre la cantidad y calidad del gluten que se formará cuando se mezclen la harina de trigo y el agua.
Diversos tipos de productos, requieren diferentes variadas de gluten. Las galletas fermentadas utilizan harina con índice relativamente más alto de proteína que las galletas semi-dulces; pero a su vez tiene un índice de proteína más bajo que las harinas que sirven para panificación.

HARINA DÉBIL
(7-8.5 gluten) MEDIANA
(8-10% gluten) FUERTE
(>10% gluten)
Torta X
Galletas Moldeadas y Cookies X
Pizzas X
Panificación X X
Pastas Alimenticias X
Galletas Fermentadas y Dulces X

 La proteína se divide en la fermentación, pero se pueden presentar problemas si el índice proteínico es muy alto. La