INSPECCION DE ALIMENTOS FRESCOS

II- OBJETIVOS • Observar y Determinar los factores que influyen en el deterioro de los alimentos de Origen Vegetal • Identificar las Características organolépticas y la calidad de los alimentos de Origen Animal • Verificar las condiciones higiénicas sanitarias en los diferentes centros de abastecimiento.

III- FUNDAMENTO

• Se basa en la inspección física organoléptica de varias muestras de alimentos de origen vegetal y animal, incluso conocer a través de la visita el Terminal Pesquero y el Mercado Mayorista de Frutas las condiciones adecuadas de almacenamiento e higiene en estos lugares.

IV- MARCO TEORICO

• En general los alimentos frescos de origen animal o vegetal …ver más…

En general, estas reacciones de oscurecimiento, además de un perjuicio organoléptico, conllevan una disminución del valor nutritivo

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c.2 Oxidación de Lípidos:

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.

La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1• + O2 --→ R1OO•

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO•

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

c.3 Rancidez:

Un alimento se vuelve rancio cuando cambia su sabor, esto se debe a la oxidación de las grasas. (Los ácidos grasos tienen doble enlace en algunos carbonos y el oxígeno ambiental se incrusta justo ahí, oxidando (enranciando).

Se produce usualmente al ser expuesto a altas temperaturas

D) FACTORES BIOLÓGICOS:

d.1 Microorganismos

Dentro de este grupo encontramos a las bacterias, virus, mohos y