UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZON

PROGRAMA: NUTRICION Y DIETETICA

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INFORME ° 4: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

• CURSO: Higiene y Calidad de Alimentos

2010

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

INDICE

Capítulo I: Introducción.

Capítulo II: Objetivo.

Capítulo III: Marco Teórico.

Capítulo IV: Materiales.

Capítulo V: Metodología.

Capítulo VI: Resultados.

Capítulo VII: Análisis y Discusiones.

Capítulo VIII: Conclusiones.

Capítulo IX: Recomendaciones.

Capitulo X: Bibliografía.

I. Introducción.

En el presente informe desarrollaremos el sistema HACCP que de su siglas en inglés "Hazard …ver más…

La industria alimentaria de los EE.UU mostró poco interés.

El éxito de su aplicación en la industria del enlatado llevó inevitablemente a presionar para que se aceptase en toda la industria alimentaria. Posteriormente, y como medio para conseguir una producción alimentaria segura, fue adoptado en todo el mundo al hacerlo la Comisión del Codex Alimentarius.

2.- Secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP.

1. FORMACION DE UN EQUIPO HACCP.

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3. DETERMINACION DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA

4. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

5. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

6. ENUMERACION DE TODOS LOS RIESGOS POSIBLES EJECUCION DE UN ANALISIS DE PELIGROS DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CONTROL.

7. DETERMINACION DE LOS PCC.

8. ESTABLECIMIENTO DE UN SIST3EMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

9. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS RECTIFICADORAS PARA LAS POSIBLES DESVIACIONES.

10. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.

11. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION.

3.- Árbol de decisión

Árbol de decisiones de PCC ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC. El