ESTADO ACTUAL DE LA INVESTIGACIÓN EN LA GASTRONOMIA
Se puede hablar de la armonía del color y de las formas a la hora de presentar los alimentos y decorar los platos que presentamos. Pero una parte importante de la percepción humana esta conformada por la sensación del gusto. Hablaremos de los nuevos sabores en la cocina actual y su importancia.
El sabor es una sensación que se inicia en nuestras papilas gustativas, donde las sustancias químicas componentes de los alimentos se disuelven con la saliva y crean estímulos sensoriales que son enviados al cerebro, donde se integran con otras sensaciones, sobre todo con el olfato, para crear una percepción del alimento.
El olor, por tanto, forma parte importante de la sensación del gusto, por …ver más…

Los saborizantes naturales son los obtenidos por extracción, destilación o concentración a partir de fuentes naturales, y con uso exclusivamente alimenticio. Por ejemplo, concentrados de frutas o esencias naturales, de vainilla, de limón, etc.
Pero la mayoría de las veces utilizamos sucedáneos artificiales, sustancias químicas que imitan los concentrados naturales, utilizados de forma extensa en la industria alimentaria. Reproducen de forma fiel los aromas naturales, como aromas artifícales de fresa o vainilla, usados en repostería y helados.
Otras nuevas tendencias llevan a la creación de saborizantes artificiales que no tienen homólogos en la Naturaleza, que siendo inocuos para la salud crean nuevos sabores.
Hoy día, sin embargo, existe gran debate acerca del uso de estos aditivos. Aunque declarados inocuos para la salud, se nos plantea la pregunta de por qué no usar mejor sustancias naturales, en vez de sustituirlas por estas artificiales.
Por poner un ejemplo fácil, en mi casa se ha hecho siempre el flan de huevo aromatizado con vainilla en rama o canela, pero ahora echamos mano de sustitutivos de la vainilla o directamente del flan prefabricado, en sobres, que ni siquiera lleva huevo, a base de almidón de maíz, edulcorantes y saborizantes. No sabe igual, está claro.

La clásica pastilla de caldo concentrado supuso un gran avance hace años, por su comodidad y fácil