cambios quimicos de la Cambios Bioquímicos de la carne
Musculo rojo: Mioglobina: abundante
Metabolismo energético: aerobio oxidativo
Velocidad de contracción: lenta (B) y rápida (A)
Resistencia a fatiga: elevada
Consecuencias de la acidificación
Acidificación post morten es lenta (b) alta (a)
Irrigación sanguínea: abundante
Glicolisis analítica
Acidificación
Acido láctico
Desnaturalización proteica proteínas miofibrilares alcanzan punto isoelectrico
Rigor mortis
(dureza)

Aumento de dispersión de la luz
Humedad /perdidas por goteo
Aspecto mas palido/opaco
Exudación de humedad de la superficie de corte

Reacciones enzimáticas : acción sobre la maduración
Cuando un animal muere ocurre liberacionde sus propias …ver más…

El ablandamiento se puede dar en dos fases a saber:
Primera fase rápida causada por cambios en el componente miofibrilar.
Segunda fase más lenta provocada por el debilitamiento estructural del tejido conectivo intramuscular (generalmente en el colágeno)
El ablandamiento resulta de la actividad de las enzimas proteolíticas. Las principales calpainas y catepsinas.
Principales anomalías de la carne:
Acortamiento por frio (cold shortening): es la exposición del musculo rojo en pre-rigor a temperaturas frias (menos de 14 -10ºC ) lo que causa la salida de iones Ca++ desde la mitocondria y el retículo sarcoplasmatico hacia el espacio intracelular. Estos iones calcio inducen la interacción entre la miosina y la actina causando la contracción y el acortamiento. Después de cocinada la carne es muy dura. Puede ser evitado:
Controlando la refrigeración de canales recién sacrificados temp. Mayor 14ºC hasta instauración de rigidez, luego enfriamiento rápido de la canal.
Suspensión de la canal por el tendón de Aquiles: los musculos que están en rension no pueden acortarse
Estimulación eléctrica: Acelera los procesos post-morten. Con este método se puede refrigerar o congelar inmediatamente después de la muerte.
Rigor de la descongelación, (thaw rigor) la carne congelada en estado de pre-rigor presenta