DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO MÁLICO NA BANANA
André Viotto
Acadêmico do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá (UEM) – PR
E-mail – viottoandre@hotmail.com

RESUMO - Objetivou-se nesse trabalho a determinação do teor de ácido málico na banana nanica. Considerado um alimento de alto valor energético para o organismo humano, a banana pode ser classificado, para fins de comercialização, como: nanica(nanicão), prata, ouro, maça, dentre outros, uma vez que sua composição química e física e suas características sensoriais, como sua acidez, podem sofrer variações de acordo com sua maturação e estocagem. As amostras de bananal em questão foram submetidas à volumetria de neutralização com titulação …exibir mais conteúdo…

Nesse sentido, vários fatores devem ser controlados, dentre os quais, temperatura, umidade relativa, gás ativador de maturação, ar atmosférico, circulação de ar e exaustão, visando à melhor uniformização no grau de amadurecimento e comercialização dos frutos.[1]

A industrialização da banana pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, embora sem o comprometimento da qualidade da polpa; a industrialização da banana também promove o aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Do ponto de vista social, é uma atividade geradora de empregos e renda. Entretanto, atualmente, menos de 2% da banana produzida no Brasil são utilizados no processo industrial (Souza & Torres Filho, 1997).[2]

A escolha da variedade pelo produtor é conseqüência de alguns atributos dos frutos destas variedades como: sabor, vida útil e aparência (Matsuura et al., 2004), sendo que alguns destes atributos estão relacionados a algumas características intrínsecas dos frutos. Os cultivares resistentes recomendados possuem toda uma caracterização agronômica.[4]

Ao contrário de outras frutas, no início do amadurecimento, a banana possui baixa acidez e à medida que vai amadurecendo aumenta lentamente, para depois, na fase madura, decrescer. Em banana, o ácido predominante é o