UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA
CURSO DE NUTRIÇÃO

APOSTILA DE
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AULAS TEÓRICAS
Profa: Tatiana Feijó Cardozo

INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1- INTRODUÇÃO
↑ Taxa de natalidade
↑ Necessidade de alimentos

→

↑ Produção

→

EXCESSO???

2- DEFINIÇÃO
Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria prima para transformá-la, através de processos básicos, em produtos alimentícios.
SBCTA  Aplicação de métodos e da técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
3- ASPECTOS HISTÓRICOS
1810 – Nicolas Apert  Tratamento térmico em embalagens hermeticamente …exibir mais conteúdo…

Controle da UR durante o armazenamento de alimentos com baixa Aa.

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Luz
Oxidação lipídica de óleos e gorduras
Alteração de pigmentos – vegetal e animal
Fotossensibilidade de vitaminas – Riboflavina (B2), vit. A, ácido fólico
Intensidade luminosa X Tempo de exposição

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Atmosfera
Ar  20% de O2, 79% de N2 e baixa concentração de CO2 e gases nobres.
Mistura de gases em proporções diferentes do ar.
↑ CO2
↓ O2  CONSERVAÇÃO

7- PROCESSOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Eliminar parcial ou totalmente os agentes deteriorantes, através de alterações das condições ótimas para sua atuação.
7.1- Processos físicos
 Conservação de alimentos pelo uso de calor
Desidratação, concentração, pasteurização e esterilização
 Conservação de alimentos pelo uso do frio
Congelação, refrigeração e liofilização
 Conservação de alimentos pelo uso de irradiação
 Conservação de alimentos pelo uso de alta pressão

7.2- Processos químicos
 Conservação de alimentos pelo uso de agentes químicos
Salga, defumação, aditivos químicos e uso do açúcar
7.3- Processos biológicos
 Conservação de alimentos pelo uso de agentes biológicos
Fermentação
8- TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA

8.1- Transporte
8.2- Limpeza
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Separar efetivamente os contaminantes.

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Limitar a recontaminação de produtos limpos.

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