PROCESSO DE GELIFICAÇÃO EM ALIMENTOS
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INTRODUÇÃO
Macromoléculas ou biopolímeros quando em suspensão aquosa formam colóides de maior ou menor fluidez dependendo da concentração das mocromoléculas bem como da natureza das mesmas. Esses colóides, tanto nas células vivas como nos alimentos poderão se transformar em géis de maior rigidez e de grande importância para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação.
A gelificação é um fenômeno interessante porque os géis, embora sejam rijos, às vezes a concentrações de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes permanecem praticamente inalteradas. A formação de gel ocorre em diferentes concentrações para diferentes proteínas. A gelatina forma gel em água somente a uma concentração de 1%. Muitos géis quando submetido a um repouso prolongado manifesta perda de solvente e contração ocorrendo um processo conhecido como sinérese. A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas.
Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim,