CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

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COMPETENCIA:
 Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001
 Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003

1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina.

3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.

 Alista utensilios e instalaciones.
 Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de …ver más…

De igual forma también se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable.

Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal, para su eficiente comercialización

Destazado y Porcionado Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes
Pesajes Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y registrar la información en la etiqueta.
Empaque y rotulado Se hace en empaques biodegradables o “inteligentes”, en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm, además se coloca un rotulo el cual consigna la información básica del corte como peso, fecha de obtención, recomendaciones para su uso, comercialización, almacenamiento y/o conservación.
Despachado En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta.
Exhibición y venta de la carne. Se enfrían las canales a temperatura de (0 -4°C). Por lo general en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeración y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higiénica y mantener su conservación.

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda