DESHUESE DE CANALES DE RES EN FRÍO
Es importante brindarle descanso a las reses, pues un animal fatigado no desangra igual que uno que ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de la canal y vísceras, ya que el paso de microorganismos al torrente circulatorio es mayor, especialmente la Escherichia – coli a través de los intestinos, riñones e hígado. Además de lo anterior, se disminuye el contenido de rumia de las vísceras blancas, lo que facilita el lavado y el volumen de estiércol disminuye.
Después de pasar las 3 primeras horas de haber sido sacrificado el animal, se baja la temperatura de la canal para evitar el crecimiento bacteriano.
Ventaja:
Se endurece la grasa y así es más fácil y rápido …ver más…

El dressing mínimo de abasto está establecido en un decreto del
Poder Ejecutivo (620/979) y consiste en retirar los siguientes tejidos y órganos:
a) rabo y entraña gruesa
b) tejido adiposo escrotal (capadura) o glándula mamaria (ubre)
c) tejido adiposo del pericardio
d) riñón y grasa de riñonada
e) tejido adiposo del canal pelviano
f) músculos esterno-hioideo y esterno-tiroideo (zona de degolladura)
g) tejido conectivo elástico del diafragma

CORTES DEL CUARTO LARGO DE LA RES:
DESPIECE DEL CUARTO TRASERO:
TAPA: Músculos de la región medial del muslo (sartorio, pectíneo, gracilis aductor, semitendinoso, cuadrado femoral y obturador externo).
SOLOMILLO: Músculos psoas menor, psoas ilíaco y cuadrado de los lomos.
REDONDO: Músculo Semitendinoso.
CADERA: Músculos glúteos medio, accesorio y profundo, y gemelos.
LOMO: Músculos dorsales toracolumbares (masa común lumbosacra, espinales del dorso, longuísimos dorsales, iliocostal del tórax, semiespinal del tórax, multífidos del dorso y fascia toracolumbar).
BABILLA: Músculos cuádriceps femoral. (Primera A).
MORCILLO POSTERIOR: Musculatura flexora y extensora de la pierna.
RABILLO DE CADERA: Músculo tensor de la fascia lata.
FALDA Y COSTILLAR TRASERO: Esqueleto y musculaturas asociadas a la pared toracoabdominal (mm. Oblícuos, transverso y recto del