UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS

“Francisco García Salinas”

UNIDAD ACADÉMICA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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MATERIA: Ciencia y Tecnología de la leche

MVZ José Ildefonso Ruiz Rivera

Enrique Estrada Zacatecas Octubre 2007

QUESO TIPO CHIHUAHUA

FUNDAMENTO Este queso pertenece a los madurados prensados y para su elaboración se debe emplear leche de buena calidad y que tenga menos de 0.17% de ácido láctico. En esta técnica se trabajan cantidades para 100 litros de leche. MATERIAL:
Tina para pasteurizar.
Tina de drenado.
Fuente de calor.
Fuente de agua fría.
Agitador.
Cucharón. …ver más…

PRENSADO: Se deben de acomodar los moldes de forma que puedan desuerar todos parejos cubiertos de una tapa individual o acomodar un molde sobre otro. El prensado al principio debe ser muy suave e ir aumentando paulatinamente el peso hasta las 24 hrs. Una vez terminado este periodo sacar los moldes de la prensa y luego de los quesos recortando los bordes.

MADURADO: Aquí se guardan los quesos desde 15 días asta 1 mes o más dependiendo el gusto del consumidor, la temperatura debe estar entre 8 a 12 º C. (Mercado).

PREGUNTAS
1. ¿Qué acidez tenia la leche al comenzar el procedimiento?
2. ¿Qué acidez tenia el cultivo láctico y que tipo de bacterias lo componen?
3. ¿Por qué es importante que el queso al prensarse tenga una acidez de 0.22% de ácido láctico?
4. ¿Cuál fue el rendimiento?
5. ¿Cuál es el costo de producción para este queso?
6. Cual fue el contenido de grasa en su leche para elaborar queso

QUESO TIPO CHEDDAR

FUNDAMENTO: Pertenece al grupo de los quesos semiduros. Su olor y sabor es ligeramente ácido debido a la “cheddarización”, que consiste en dejar acidificar la cuajada hasta 0.60-0.65 % de ácido láctico.
Para su elaboración se debe emplear leche de buena calidad y que tenga menos de 0.17% de ácido láctico. En esta técnica se trabajan dosis para 100 litros de leche.