ELABORACION DE QUESO MANCHEGO
CERCA, M.C.A., CRISANTO, F. G.A., ROSAS, V.A., Y ZARATE, L.O.I.
Departamento de ingeniería agroindustrial, Universidad Politécnica de Guanajuato. Av. Universidad norte S/N, Localidad Juan Alonso. Cortázar, Guanajuato. México.

RESUMEN
En la universidad politécnica de Guanajuato se llevo a cabo la práctica de elaboración de queso manchego para lo cual se utilizo como materia prima 10 litros de leche bronca, cuajo y sal, para la elaboración del queso primero se realizaron las determinaciones de proteínas, grasa, densidad, acidez, parámetros indispensables para la elaboración adecuada del queso, obteniendo como resultados 2.8 % de proteínas, acidez de 4.05 %, 3.5% de grasa, una densidad de 1.03 g/cm3 y un …ver más…

Determinación del contenido de materia grasa.
Se vierte 10 cm3 de acido sulfúrico con la pipeta volumétrica, depositando en el Butirómetro y resbalando por las paredes. Se miden 11 cm3 de leche, inclinando la pipeta en un ángulo de 45° con el objeto de evitar que la muestra se mezcle con el ácido sulfúrico, evitando así, una reacción incompleta, verter 1 cm3 de alcohol isoamílico que se depositan en el Butirómetro, cuidando no mojar la parte superior del Butirómetro, se trata cuidadosamente agitando bruscamente, ayudando así, a incorporarse las soluciones al Butirómetro y posteriormente se centrifuga. Se sacan los Butirómetro de la centrífuga cuidando no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del Butirómetro.

El resultado obtenido se expresa como el contenido de materia grasa en gramos por cada 100 cm3 de leche.

Densidad
Se vierte la leche preparada para el análisis, en un recipiente cilíndrico, evitando formación de espuma e incorporación de aire. Introducir el lactodensímetro de modo que ocupe la parte central del líquido, se espera a que alcance el nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que el visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura. El instrumento está calibrado a 15 ºC y a esa temperatura, por lo tanto, el número leído representa la densidad de la leche. Cuando la discrepancia con