Universidad del Este

José A. Santana International School of Hospitality and Culinary Arts

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Indice

I. Introducción ……………………………………………………………………………………1

II. Contenido ………………………………………………………………………………………2

III. Conclusión …………………………………………………………………………………….. 11

IV. Bibliografía ……………………………………………………………………………………. 12

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I. Introducción

Este trabajo de investigación está desarrollado para exponer la evolución de las salsas y agentes espesantes. De acuerdo al diccionario gastronómico lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré. De acuerdo a esta definición es fácil entender por qué las salsas ocupan un lugar privilegiado en las …ver más…

Las primeras salsas no tenían ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al tener muchas especias fueron ideales para usarse con carnes asadas o pescado.
No existía el frío como elemento para conservar recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos. Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación. En la Edad Media, los sabores de las salsas eran limitados, predominando los sabores ácidos. La salsa Cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de las salsas hervidas. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, vinagre, miga de pan, etc.

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Las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas en el siglo XVIII, Es en este período nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales las setas y la mayonesa.
La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel. Es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux