LAS SALSAS MADRES Y SUS DERIVACIONES

SILVIA LILIANA LOPEZ GUARIN
GRUPO 1AA

LUIS MARTINEZ
CHEF DOCENTE

ESCUELA DE GASTRONOMIA
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
BOGOTA D.C.
2013

OPINION

El libro como tal, capturo toda mi atención, aprecio el modo cómo Anthony nos abre los ojos en la carrera de cocina, es larga, que implica varios periodos para poder llenarnos de experiencia, como nos lo contaba en el libro: hay que hacer repetidas veces la misma receta, con los mismos ingredientes, hacerlas una y otra vez. Para ser chef debemos recorrer muchos caminos, para lograr un buen puesto no es de la noche a la mañana, debemos ser pacientes, escuchar a nuestros …ver más…

No todo es gloria y flores dentro de una cocina.
Nunca antes había leído un libro de éste género y me gusto, son pocas las cosas que no comparto y sí mucho lo que aprendí.

CRITICA

Anthony, es una persona muy recorrida, bastante criticón, con una lengua bien temida, su vida no ha sido fácil, no comparto con él ese vocabulario tan vulgar, habla sin moderación, no sé si es verdad todo lo que relata en el libro, pero me hizo creer en varios capítulos que para ser un gran cocinero debemos estar drogados, con la cabeza en las nubes para poder estar salidos de control y realizar cosas espectaculares con la comida; a veces la lectura da la impresión de que todos los cocineros son degenerados, borrachos, rateros o al menos es lo que me hizo pensar, sentir triste a ratos, un poco decepcionada de la cocina en los restaurantes.

SALSAS MADRES Y SUS DERIVACIONES

SALSA MADRE
DERIVACIONES

DEMIGLACE: Fondo oscuro, con harina tostada y grasa (roux oscuro).
Bigarrade

Bordelesa (Bordelaise)

Borgoña (Bourguinonne)

Cazadora (Chasseur)

Champiñones (Champignons)

Estragón

Zingara

Italiana

Oporto

Charcutera

SALSA MADRE
FONDO
DERIVACIONES

VELOUTÉS: Fondo blanco o fumet, de ave, pescado, ternera.

DE TERNERA
Salsa Alemana: Salsa Alcaparra, Chivry, Poulette

DE AVES
Salsa suprema