FONDOS Y SALSAS

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Introducción 1

Importancia 2

Historia 3

Fondos 11

Agentes …ver más…

En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la clasificación de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun así, casi ninguna se aparta de las bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice, pues son a tal punto básicos que casi no existe cocina que se libre de su uso ya que tan solo las posibilidades en su utilización se multiplican en cada nuevo ingrediente.

Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffier comenta, a propósito de los fondos, en el capítulo primero de de sus obras más importantes.

En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos, nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado, es malo o simplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.

Las salsas por su parte también son un medio de cocción, además son aquellas preparaciones que complementan, dan carácter y fuerza a los platillos con que se acompañan. Las salsas que conforman este curso son las que se conocen como “salsas clásicas”, ellas son el producto de la sistematización que los franceses comenzaron en el siglo XIX, con lo cual se logró fijar estas técnicas y conceptos que hoy se siguen adoptando como las bases de la cocina occidental.

En el capitulo especifico de las salsas fue