CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
PRÁCTICA 2: PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LAS HARINAS PROFESORA: M.C. LAURA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ | EQUIPO No. 2Cerros Marcelo Karina Guillén Norberto Iram AnahíMedel León Yared OliviaFECHA DE ELABORACIÓN: 12 de marzo del 2012
FECHA DE ELABORACIÓN: 12 de marzo del 2012
Ramírez Lorenzo Gabriela FECHA DE ENTREGA: 20 de marzo del 2012
FECHA DE ENTREGA: 20 de marzo del 2012 |

INDICE DE CONTENIDO

1.-INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………..4
2.-MARCO TEÓRICO 5-6
3.- OBJETIVO GENERAL: 7
3.1.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 7
4.-MATERIALES Y MÉTODOS 7-11
5.-RESULTADOS Y DISCUSIONES 11-12
6.-CONCLUSIONES 13
7.-BIBLIOGRAFIA: 13
7.1.-URL: 13-14

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: …ver más…

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
2.- MARCO TEÓRICO
El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina y las de glutenina se establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen llamarse complejos proteicos. Lógicamente, para que estos complejos proteicos puedan formarse, las proteínas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua que de proteína.
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como “hidratación”.
Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. Una vez las moléculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al