Introducción a la panadería artesana.
Cuando se habla de artesano la definición que encontramos en el diccionario, es aquella que hace referencia al trabajador manual que ejercita un oficio por su cuenta, solo o con ayuda de algunos compañeros.
En el ámbito de la panadería se define como aquella en la cual se elaboran y venden productos al detalle, con algunos canales de venta y distribución limitados a uno o unos pocos establecimientos.
Dichos productos están fabricados en base a un trabajo manual, que no obligatoriamente significa sin el uso de maquinaria en algunas de las fases del proceso de producción. Sino referido a la no fabricación de productos en serie o a escala industrial.
La panadería artesana ofrece o debería tener un …ver más…

Las proteínas deben mantener sus características incluso durante la cocción, momento del proceso en el que posibilitarán un aumento del volumen del pan en los primeros momentos del horneado.
Las proteínas son las encargadas junto con el almidón de absorber el agua del amasado de hay se deduce que una harina fuerte, con mas proteínas admite más agua durante el amasado que una harina floja es decir con menos cantidad de proteínas.
Almidón: Está formado por una asociación de moléculas de glucosa, como hemos visto anteriormente en la tabla de composición, es el componente más importante en cantidad dentro de la harina de trigo.
La importancia vital del almidón se encuentra en dos factores. * El poder de absorción de agua durante el amasado aproximadamente dos veces su peso en agua. Esta capacidad dependerá en gran medida del porcentaje de almidón que se haya dañado durante la molturación del trigo (Proceso industrial de triturado). * La capacidad de gelatinización es la segunda gran propiedad del almidón, consiste en el hinchamiento de los gránulos de almidón al aumentar la temperatura de la masa en presencia del agua. Lógicamente esta reacción se produce durante la cocción del pan. La gelatinización tiene lugar entre los 55ºc y los 75º c y durante ella la masa de transforma en miga. El proceso de gelatinización finaliza durante la cocción al llegar a 90 ºc de temperatura en el interior